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食用明胶的物化性质

2019-04-17

性状:明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒,是一种无色无味、无挥发性、透明坚硬的非晶体物质。

溶解性:可溶于热水、不溶于冷水,但可以缓慢吸水膨胀软化,可吸取相当于重量5-10倍的水。      

分子量:明胶是胶原变性的产物,是一种热可逆性的混合物,没有固定的结构和相对分子量,其分子量分步在几万到几十万。

组成:明胶中水分和无机盐大约占16%,蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似,明胶也由18种氨基酸组成,其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分重要的作用。  

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