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食用明胶有哪些特性?

2019-04-01

食用明胶是一种从动物胶原蛋白衍生出来的物质,通常都是从牛皮、猪皮和骨头获得。按制备方法主要分A型和B型两类。A型明胶以酸水解猪皮制得,等电点6-8,可塑性及弹性较好;B型明胶主以碱水解动物皮或骨制得,等电点4.7-5.3,硬度较好。

主要成分:84-90%蛋白质、1-2%天然盐、8-15%水分

分子式:C102H151O39N31

氨基酸组成:明胶是一种蛋白质,由18种氨基酸组成。但是它不含色氨酸和胱氨酸,且蛋氨酸的含量也很低。

特性及功能:凝胶性,成膜性,分散性,粘合性,起泡性,增稠剂,增粘剂,澄清剂,填充剂,稳定剂,多元电解质等。


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