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食用明胶在糖果制作中的应用

2018-05-04

食用明胶在糖果的制作中应用相当普遍,如果汁软糖、橡皮糖、棉花糖、晶花软糖、蛋白糖等软糖。

由于食用明胶具有吸取水分、支撑骨架的作用,因此,其溶于水后能相互吸引、交织,并形成叠叠层层的网状结构,会随温度的下降而凝聚,使得糖和水完全充塞在凝胶的空隙里,起到保持柔软糖果的稳定形态,即使是受到较大的荷载也不会发生变形。食用明胶还能控制糖结晶体变小,以防止糖浆中的油水相对分离。


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